たけしの家庭の医学グルタミン酸が「大腸がん」リスクを抑制！昆布の栄養成分を最大限引き出すダシの取り方！

3月5日、テレビ朝日系「たけしの家庭の医学」では日本人の大敵である大腸がんのリスクとなる大腸ポリープを抑制する栄養成分が昆布にあるグルタミン酸であることがわかった。

昆布の栄養素を最大限引き出すダシの取り方とは？
さらにダシを取るのに、昆布の8倍のグルタミン酸がある食材の紹介もされました。

大腸がん

いま日本人が最も多く患っているがん「大腸がん」は、発症から5年後にはおよそ4人に1人が死亡してしまう恐ろしい病。しかしある栄養成分を摂ると大腸がんになるリスクが42％も低かったうえ、その栄養素を摂れば摂るほど大腸がんのリスクが下がったという。

消化器の名医・福島亮治先生（帝京大学医学部外科学講座教授）によれば、その栄養成分は、がんの元となるポリープが出来るのを防ぐ効果が期待できるという。

その栄養成分について、専門機関と連携し科学的に研究しているのが、ミシュラン3つ星に輝く京都の老舗料亭「菊乃井」。三代目社長の村田吉弘さんが、その栄養成分を最大限に引き出すダシの取り方を伝授してくださいました。

大腸がんの抑制効果が期待される栄養成分を多く含むのは昆布で、その栄養素とは昆布に多く含まれるグルタミン酸だった。

菊乃井のグルタミン酸を最大限に引き出す方法

1、昆布を水から入れ、なべ底に泡が出る程度の60度で1時間加熱する。

2、昆布を取り出し一気に85まで加熱し、かつお節を投入する。

3、かつお節が沈んだらすぐに濾します。

グルタミン酸は腸の内側の壁に影響します。

腸からは食べ物と一緒に発がん物質や毒素も一緒に体内に侵入してしまいます。

腸の中には元々粘液があり、グルタミン酸は粘液を増やす作用があります。そこでグルタミン酸は増えた粘液に発がん物質や毒素などの有害物質が絡めとって排出してしまうのです。

昆布やカツオ節以外で、グルタミン酸の量を計測したデータはほとんどないといいます。

そこで番組では、昆布やカツオ節以外で和風ダシに最もよく使われる4つのダシ食材「いりこ」「サバ節」「アゴ」「干ししいたけ」をピックアップし、それぞれの食材で取ったダシにその栄養成分がどれだけ入っているのかを調査しました。

昆布で取ったダシの8倍以上大腸がんを抑制する栄養成分を含むダシがありました。
それは干しシイタケでした。

干しシイタケをジッパー付きの袋に水と一緒に入れ、冷蔵庫に入れて戻すといいそうです。

常温でもいいのですが、5度以下の低い温度で戻すことで、時間がかかるのでその分うまみが出やすいとのこと。