「金スマ」その調理、9割の栄養捨ててます!栄養を捨てない調理法

3月15日、「金スマ」で放送された「その調理、9割の栄養捨ててます!」

料理の時、知らぬうちに栄養がもったいないことになっています。
栄養を捨てない調理法をご紹介します。

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栄養を逃さない調理法とは?

今回紹介されたのは30万部のベストセラー本、「その調理、9割の栄養捨ててます!」を監修する、東京慈恵会医科大学附属病院の赤石定典先生です。

栄養を逃さない調理法とは、野菜の切り方、水でさらす、また茹で方、焼き方などの加熱調理法などです。

今まで普通にしていた調理で、たくさんの栄養を捨ててしまっていた事を教えてくれます。

第8位 ごぼう

ごぼうはアク抜きすると栄養素を40%捨てています。

ゴボウには糖尿病予防が期待できるクロロゲン酸が含まれていますが、水溶性なため水にさらすしてアク抜きすると流れてしまいます。

クロロゲン酸は、植物の種子や葉に含まれているポリフェノールの一種です。

あく抜きした際に茶色くなるのこそが「クロロゲン酸」で、アクは旨味成分。

皮には根の部分の倍もクロロゲン酸が含まれているので、むかずによく洗って使いましょう。

第7位 ブロッコリー

ブロッコリーは茎を落とすと栄養素の40%を捨てています。

普段食べているのはブロッコリーの花蕾(からい)と呼ばれる花の部分ですが、花を咲かせる茎にも栄養素がたくさん含まれています。

茎は硬い外側を剝いて調理してもいいと思います。

水溶ビタミンが流れ出ないように、蒸し料理や電子レンジでの加熱がお勧めです。

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第6位 納豆

納豆は熱々で食べると納豆キナーゼという酵素50%が死滅してしまいます。
納豆キナーゼには血液サラサラ効果があります。

熱めの味噌汁はおよそ70度なので酵素が50%死滅してしまいます。
熱々のご飯に乗せるのも同様です。

炊き立てのご飯を茶碗に盛り、3分待てば酵素を死滅することはありません。

第5位 ピーマン

ピーマンのワタと種を取ると栄養素の90%を捨ててしまいます。

ピーマンのワタにはピラジンが多く含まれています。

ピラジンは血液をサラサラにして、脳梗塞や心筋梗塞を予防してくれます。
また、美肌効果があります。

ピーマンの肉詰めにすると、ワタの独特の苦みが感じにくいようです。

第4位 リンゴ

リンゴは切り方が大事です。皮を剝いてくし型切りが一般的ですが、それではリンゴの栄養80%を捨てています。

皮にはプロシアニジンというポリフェノールが含まれていて、芯の周りにはビタミンが豊富です。芯の間際まで食べられるんですよ。

リンゴには食物繊維のペクチン、塩分を排出するカリウムが豊富です。

お勧めの切り方はスターカット、つまり輪切りにすると皮も芯の近くまでもが食べやすいです。ただ、タネには毒性があるので食べないように気を付けましょう。

第3位 ニンジン

ニンジンは生で食べるとβカロテンを8~10%しか吸収しません

βカロテンは油で溶ける成分で水には溶けないため、そのまま生で食べても体内では溶け出ずにほとんど排出されてしまうのです。

ニンジンは油と一緒に調理するとβカロテンが溶けだし、吸収しやすくなります。

生で食べる際にはマヨネーズやバーニャカウダなどの油が入ったソースで食べるのが良いそうです。

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第2位 大根

大根は冬の定番おでんにすると99%の栄養を捨てています。

大根に含まれる消化酵素のジアスターゼは50~70度で効果がなくなります。

また、ビタミンCは水溶性なので、煮込むうちに水に流れてしまいます。

大根の栄養を摂るには、生で食べる大根おろしが一番です。

第1位 ゴマ

ゴマはそのままだと、栄養の吸収はゼロだそうです。

ゴマは抗酸化作用の高いポリフェノールやセサミン、ゴマリグナンなどの栄養素が含まれており、最強のアンチエイジング食材です。

ゴマの栄養素は皮の中に入っていて殻が硬いので、擦らないと吸収しにくいのです。

ただ、ゴマの栄養素は酸化しやすいので、使うときに擦りましょう。

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