『あさイチレシピ』とんかつをゼロ火で作る方法by水島弘史シェフ！

10月16日NHK「あさイチ」では水島弘史シェフの「ゼロ火」で作るとんかつのレシピを紹介していました。第4の火力と言われる「ゼロ火」とはどのような火力なのでしょうか？

中はジューシーに、外側はカリッと仕上げる方法をご紹介します。
　

ゼロ火で作る水島シェフのとんかつのレシピ

豚肩ロース肉　130g
塩コショウ
薄力粉　適量
溶き卵　適量
パン粉　適量
サラダ油
　

1、豚肉に塩コショウそて下味をつける。

2、豚肉の表面にハケなどを使い、できるだけ薄く薄力粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。

3、フライパンに深さ1㎝程度までサラダ油を注ぎ入れる。
2の豚肉を入れる。
この時まだ火はつけません。この状態をゼロ火といいます。

4、トンカツがぎりぎりつかる程度まで油を継ぎ足します。

5、中火より少し弱めの火加減にします。
鍋底すれすれに炎がつくくらいが目安です。
低温でじっくりと火を通すことで、お肉が縮みにくくなり、ジューシーに仕上がります。

6、90～100度になったら火を一度止めます。（ゼロ火にする）
90～100度になった目安は、とんかつの端からぷくぷくと小さい泡がでてくるタイミングです。

7、3分程度たったら、もう一度中火より少し弱めの火加減で火をつけます。
再度泡が出てきたら火を止めます。
これを2～3回繰り返し、10分たったら取り出す。

8、仕上げに強火にして180度まで油の温度を上げます。
180度の目安は油の中のパン粉がきつね色になったことで確認できます。
とんかつを戻し入れ、2分程度たつと衣がきつね色になります。
そしたら取り出して、網の上にとり出して油を切ります。

「ゼロ火」というのは火を止めて余熱で調理することなんですね。

低温でじっくり中まで火を通してジューシーに仕上げてから、高温で外側をカリッとさせる作り方を水島弘史シェフにご紹介いただきました。