1月29日のNHKあさイチ「レジェンドキッチン」で放送された「トリュフゆず（ガナッシュ）」の作り方をご紹介します。
チョコレート界の巨匠ジャン=ポール・エヴァン氏直伝のゆず風味のトリュフでバレンタインにもお勧めのレシピです。
トリュフゆず
材料
チョコレート（カカオ60%前後）150g
生クリーム （乳脂肪分35%） 130g
はちみつ 10g
バター（無塩 10g
※サイコロ状に切っておく
ゆず果汁 4g
カカオパウダー適量
作り方
１、チョコレートを細かく刻み、ボウルに入れる。
２、鍋に生クリームとはちみつを合わせ、ゴムベラで混ぜながら温める。
鍋を回しながら温め、沸騰し始めたら火からおろし、鍋をゆすりながら温度を75度まで下げる。
✳︎この75度という温度がポイントです。
温度を測る時は温度計が鍋肌に触れないよう、生クリームの真ん中で測るようにするといいでしょう。
３、チョコレートに生クリームを加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
中心から混ぜはじめ、徐々に周りも混ぜる。(マヨネーズを作る要領と同じだそうです)
４、チョコレートにしっかりとツヤが出たらバターを加えてとかし、ゆず果汁を加えてさらに混ぜる。
✳︎溶けにくいようであれば、ボウルで湯煎にかけながら混ぜ合わせます。
５、ラップを敷いたバットや型に流し入れて、上にぴったりとラップをかけて、冷蔵庫で1日以上冷やし固める。
６、固まったらラップをはがし、ガナッシュの上にカカオパウダーを茶こしに入れてまぶす。
７、まな板の上にひっくり返して裏のラップも剥がし、裏にもカカオパウダーをまぶす。
７、包丁をお湯で少し温め、1.5cm×3cmに切り分ける。
バットにカカオパウダーをたっぷりと敷き、切ったトリュフを入れてひとつずつ丁寧にからめる。
８、お皿に盛り付けて完成です。
✳︎フォーク2本を使ってするとやりやすいです。
ポイント
・生クリームの温度は75度がベスト。一旦、沸騰させてから温度を下げる。
・チョコレートに生クリームを加えたら、中心から混ぜるようにしてツヤを出す。
・ガナッシュは出来たら冷蔵庫で1日以上しっかりと冷やし固めてから作業する。
✳︎チョコレートは温度が大事です。ぜひ、温度計を用意したいものです。
コメント